Ранее стояло реле РП21 003 36В, но не могу его нигде найти. Подойдёт ли мне РП21М?

Подойдут. только берите с такой же катушкой на 36 вольт.Так же обратите внимание на то что у вашего реле наверно три перекидных контакта, вот на три и берите.

Это вообще дефицит, в смысле чтобы на три контакта и на 36 вольт. я такой промежутки еще не разу не видел, хоть и проработал на производстве более 30 лет.

Именно так и есть - об этом говорит маркировка "003".
С таким же паспортом (003 36В) нужно и РП21М брать.